FORMATION EN HYGIENE ALIMENTAIRE POUR LA RESTAURATION COMMERCIALE
Vous dirigez ou travaillez dans un établissement de restauration commerciale ou associative ?
Cette formation vous permet d’acquérir les compétences essentielles pour organiser et gérer votre activité dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
La réglementation (article L233-4 du Code Rural et de la Pêche Maritime et arrêté du 12 février 2024) impose qu’au moins une personne par établissement de restauration commerciale ou associative ait suivi une formation obligatoire en hygiène alimentaire.
Les + de la formation
- Plus de 4 heures de mise en pratique pour un apprentissage concret et opérationnel
- Encadrement par des experts de la restauration (plus de 5 ans d’expérience)
- 40 à 50 sessions par an, au cœur de Paris, avec accès facile ou en distanciel
- Formation obligatoire et certifiante, conforme à la réglementation en vigueur
Les objectifs de la formation
Contenu de la formation
Réglementation et responsabilités
Comprendre les obligations, responsabilités et exigences du plan de maîtrise sanitaire et du “paquet hygiène”.
- Obligations légales et plan de maîtrise sanitaire
- Contenu du “paquet hygiène” et autocontrôles
Bonnes pratiques d’hygiène
Savoir repérer les situations à risque et comprendre les conséquences d’un manquement aux règles d’hygiène.
- Utilisation du GBPH, hygiène du personnel, nettoyage, stockage et production
- Organisation du travail pour prévenir les risques
En savoir plus sur le financement de la formation
Financement de la formation continue
Cette formation peut être prise en charge par un organisme financeur (France Travail, AGEFICE, OPCO…). Pour toute demande de financement, contactez le service formation : formationschr75@cci-paris-idf.fr
Les bénéfices de la formation
Pourquoi nous faire confiance ?
Caractéristiques de cette formation
Modalités pédagogiques
- Formation possible en inter ou intra-entreprise, sur site ou dans nos locaux
- Alternance d’exposés théoriques, de quizz et d’exercices pratiques
- Jeux de mise en situation pour ancrer les connaissances
- Visite terrain (cuisine de l’établissement)
- Évaluation finale par quizz
Moyens pédagogiques
- Supports visuels et documents de synthèse remis aux participants
- Outils numériques et applications pour des mises en pratique concrètes
- Études de cas réels et retours d'expérience
- Interventions de professionnels du secteur pour un apprentissage opérationnel
Public visé
Salariés visant une reconversion dans la restauration, demandeurs d'emploi porteur d’un projet de création d’une activité de restauration, dirigeant ou salarié d’une TPE, PME de restauration.
Format
Durée : 14 heures (2 journées de 7h)
En présentiel (à la CCI Paris au 2 place de la Bourse, 75002 Paris) ou en distanciel
Possibilité de monter également cette formation en intra.
Pré-requis
Aucun pré-requis.
Présence de votre traducteur autorisée et gratuite si votre langue maternelle n’est pas le français.
Délai d'accès
Les inscriptions sont possibles tout au long de l’année, sous réserve de places disponibles. En cas de financement par un organisme tiers, le délai peut être adapté en fonction des procédures administratives
Accessibilité
Cette formation est accessible aux personnes en situation de handicap et nos salles de formation sont accessibles aux personnes à mobilité réduite. Des adaptations pédagogiques et organisationnelles peuvent être mises en place après étude des besoins spécifiques du participant. Pour toute question relative à l’accessibilité ou pour étudier les possibilités d’adaptation, nous vous invitons à contacter notre référent handicap : ccourtois@cci-paris-idf.fr.
Les avis de nos clients
JOE & THE JUICE
Programme de la formation
1 - Main d'œuvre
- Focus Etat de santé du personnel
- Milieu nettoyage, désinfection
- Milieu / focus rangement produits et fiches techniques produits d'entretien
- Milieu / Focus eau de javel
- Milieu / plans de nettoyage
2 - Matériel
3 - Matière
- Les contaminations microbiologiques, physiques, chimiques, allergiques
- Microbiologie des aliments
- Le monde Microbien
- Microbiologie et métiers de bouche
- Microbes utiles et nuisibles
- Les allergènes
- Les causes des intoxications alimentaires : les intoxinations et intoxications
- Les conditions de multiplication, survie et de destruction des microorganismes
- La reproduction
- Les différents dangers microbiens dans l'alimentation
- De quelles bactéries il faut avoir peur ?
- Récapitulatif sur les Toxi infections alimentaires
- Les moyens de maitrise de la contamination microbienne
- Les moyens de contrôle de la contamination microbienne
- Le Bacillus non contrôlé en raison d'une réhydratation à température ambiante
- Check list réception : les différents contrôles
- Check list réception : à la livraison
- Exemple de tableau de contrôle de réception
- Les températures maximales
- Méthode / Les conditions de transport (dont attestation de conformité des moyens de transport), conseils
- Les conditions de préparation avec focus sur les viandes hachées, sur l'origine des viandes, sur les différents procédés de conservation (stérilisation, appertisation, congélation, surgélation…)
- Focus sur les procédés de conservation des aliments
- Focus congélation, surgélation, décongélation, techniques de conservation, focus sur le sous-vide
- Focus étude de vieillissement
4 - Méthode
- Vidéo présentant les procédures pour éviter les contaminations croisées
- Quelques règles incontournables de l'hygiène des manipulations
- Rappel sur les règles d'hygiène de manipulation
- Réception et livraison
- Mode de rangement stockage positif
- De la réception au service, schéma organisationnel
- Récapitulatif en 1 clin d'œil sur la marche en avant
- Résumé de la méthode de la marche en avant
- La marche à l'avant dans l'espace
Conclusions
Point de rappel sur le lien entre les 5 M et la causes de contamination et plusieurs méthodes permettant comment lutter contre les microbes telles que cuisson, désinfection, bonnes pratiques
Récapitulatif en 1 clin d'œil
Jeu des situations
Les points vus la veille
1 - Les fondamentaux de la réglementation
Vision d'ensemble de ce que cela implique :
- La réglementation : L'origine de la règlementation, les principaux textes, la restauration concernée dans son ensemble
- La réglementation : Les différentes crises sanitaires
- La réglementation : les principaux textes
- La réglementation : objectif et grands principes
- Formalités administratives (déclaration, agrément, dérogation agrément)
- Formalités administratives : Le don à des organismes caritatifs
2 - Les 4 principes du paquet hygiène européen
- Principe des obligations de traçabilité, de retrait, d'information
- Rappel du principe de la fourche à la fourchette et des obligations induites
- La logique de la méthode HACPP
3 - Les 2 arrêtés portant sur l'origine des produits utilisés
- Rappel sur entreposages à chaud et à froid, notions de denrées périssables et très périssables
- Rappel sur le contenu des arrêtés, notion de produits d'origine animale
- Focus sur les gibiers
- Méthode
4 - Le Plan de Maitrise Sanitaire (définition, contenu, exemple)
- Définition générale, les 3 composantes
- Exemples de documents et leur contenu
- Les 8 volets du guide des bonnes pratiques
- L'hygiène des locaux
- Tenue et hygiène du personnel
- Exemple de consignes à afficher
- Lavage des mains
- DUER
- Former le personnel à l'hygiène
- Déléguer le pouvoir ou confier la responsabilité de l'hygiène à 1 salarié
- Pouvoir disciplinaire
- Consignes matériels, alimentation eau, denrées, déchets
- Rappel du jour 1 sur le respect des températures et sur l'hygiène des manipulations
- Notion d durée de vie + DDM DLC + délais de conservation
5 - L'application de la réglementation : le guide des bonnes pratiques d'hygiène
6 - Le plan HACCP
- Les principes de la méthode HACCP
- Les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures sur les normes HACCP
- Méthode HACCP, les 7 étapes : diagramme de fabrication, identification des dangers, mesures préventives, points critiques, actions correctives, documentation, vérification méthode
- Etablissement d'un diagramme de fabrication
- Rappel des 5 M et des différents dangers identifiables
- Déterminer des mesures préventives
- Déterminer les points critiques
- Etablir des actions correctives + Etablir une documentation
- Vérifier que la méthode fonctionne
- Traçabilité
- Jeu sur l'origines autorisées des produits
- Récapitulatif sur les 8 points du PMS
7 - Manipulation du PMS
8 - Les contrôles / DDPP
- Les différents organismes de contrôle
- Les contrôles / comportement du personnel lors de la manipulation de denrées
- Les différents supports guides de contrôle
- Auto contrôle
9 - Les sanctions
- Les suites de l'inspection
- Focus sur la fermeture administrative
- Conclusions
- Récapitulatif sur la démarche de contrôle en 1 clin d'œil
Témoignage auditrice hygiène
Jeu sur l'ensemble des connaissances dispensées
Sessions de formation
Inscrivez-vous
Date de mise à jour : 18/02/2026