Le compte à rebours avant l’ouverture des Jeux 2024 est lancé. Alors que le secteur de la restauration se montre inquiet par manque de collaborateurs, comme le souligne dans ses récentes interviews Thierry Marx, président de l’UMIH (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie), comment les restaurateurs franciliens se préparent-ils à l’accueil des touristes ? Plutôt confiant, Jérôme Bonnet, chef du Radis Beurre, nous livre sa recette.
Parmi les entreprises de la restauration qui ont cherché à recruter depuis un an, 82% ont rencontré des difficultés de recrutement*. De nombreux postes pérennes restent à pourvoir, principalement du côté des serveurs ou du personnel de cuisine. Ce constat qui n’est pas nouveau s’est d’ailleurs accentué depuis la crise de covid-19. Une réalité vécue par Jérôme Bonnet, gérant du Radis Beurre. Pour assurer un service plein, son effectif aurait besoin d’être renforcé par deux personnes en salle. Aujourd’hui, il se voit dans l’obligation de refuser des clients « pour privilégier à la fois le confort des invités et le bien-être du personnel ».
Pour faire face à ces difficultés, les entreprises du secteur cherchent à être plus attractives. Elles développent des ressources d’adaptation : des salaires révisés à la hausse, des horaires plus souples, des recrutements atypiques… Dans ce registre, le Radis Beurre est fermé les samedis et dimanches, une exception dans ce secteur d’activité. Par ailleurs, le chef ouvre également ses recrutements à des personnes non formées aux métiers de la restauration. Ce qui lui importe, c’est « l’envie de faire plaisir aux gens et le sourire. Après, avec la volonté, tout s’apprend ! » Des conditions qui représentent un véritable défi avec l’arrivée des Jeux 2024.
Les Jeux olympiques et paralympiques seront évidemment l’occasion de faire rayonner le savoir-faire français reconnu dans de nombreux domaines. Parmi eux, la tradition culinaire occupe une place de choix. Pour Le Radis Beurre, pas de doute, le défi doit être relevé ! Membre d’une corporation qui brille dans le monde entier, Jérôme Bonnet, souligne l’importance de « contribuer, chacun à son échelle, à donner une bonne image de la Ville qui passe aussi par sa gastronomie ». À dessein, il restera fidèle à sa carte qui fait la part belle au végétal et ne touchera pas à ses tarifs. « C’est avant tout grâce à un bon accueil que les touristes parleront et reviendront à notre table. »
Concernant la gestion des approvisionnements pendant la durée des Jeux 2024, le chef se sait chanceux. « Je suis gâté. Notre rue ne sera pas bouclée. Nous n’aurons donc pas besoin de modifier notre chaîne d’approvisionnement, ni de modifier les horaires de livraison. » Situé du bon côté du marché de Rungis, il pourra chaque jour présenter des plats réalisés à partir de produits frais et de saison, sélectionnés auprès de ses producteurs habituels.
Afin de se préparer à l’affluence que promet un tel événement, de nombreux restaurateurs ont dû repenser leur organisation et, parfois, faire preuve de créativité. Pour certains d’entre eux, l’adaptation peut se jouer au niveau de l’offre avec, par exemple, des propositions de repas « sur le pouce » pour répondre à la demande d’une clientèle plus mobile. D’autres proposent des solutions sur smartphone qui permettent d’accélérer et fluidifier la prise de commande ou, encore, des animations commerciales.
Pour le Radis Beurre, côté organisation, l’habitude a été prise de travailler avec une équipe restreinte sur laquelle il peut compter. Dès le début d’année, au moment des échanges sur la répartition des congés, il a été convenu avec l’équipe que le restaurant resterait ouvert toute la durée des Jeux 2024. « Il était évident pour tout le monde que c’est une occasion à ne pas rater ! ». Pour ménager le personnel sur cette période, à défaut d’avoir pu recruter des personnes en CDI, il travaillera avec des extras et révisera ses horaires d’ouverture en privilégiant ceux du dîner. « Avec une ouverture dès 18 heures, nous satisferont aux habitudes des touristes qui dînent tôt ».
C’est donc avec confiance que Jérôme Bonnet aborde la préparation de cette période qui sera certainement intense. Pour lui, le plus important reste que l’expérience vécue dans son restaurant soit mémorable. C’est pourquoi il soigne tous les détails, de l’accueil au contenu de l’assiette. Les radis servis d’emblée, geste d’accueil signature de son établissement, seront toujours de la partie. Soucieux d’établir une communication de qualité avec les touristes étrangers, il travaille d’ailleurs sur un projet avec son fils étudiant en informatique. « Ce sera formidable, les clients auront la carte en direct dans leur langue. » Aujourd’hui encore à l’état de Beta Test, ce projet en famille marque sa volonté de faire des Jeux 2024 une vitrine de choix pour ses talents culinaires !
* Dernière Enquête Emploi dans les cafés et restaurants menée par le CROCIS, 2022.
