Formation premium futurs restaurateurs

Formation premium futurs restaurateurs

Formation éligible au Compte Personnel de Formation

Objectif général

Ce parcours a pour objectif principal de permettre à tout porteur d’un projet en restauration de construire son concept en ayant une connaissance de toutes les étapes nécessaires avant l’ouverture de son restaurant, du financement, du choix de société, de l’assurance, de la comptabilité, de la gestion des achats, du management d’équipe... à la formation Hygiène alimentaire pour les établissements en restauration commerciale. 

  • Objectif 1 : découvrir les tendances du secteur, comprendre les différentes formes de restauration (rapide, traditionnelle, en franchise, ...),
  • Objectif 2 : l’organisation et le financement du projet (recherche du fonds, choix de la forme juridique, montage financier, stratégie digitale…),
  • Objectif 3 : connaître et mettre en œuvre les réglementations et démarches à conduire en rapport avec le secteur de la restauration.
  • Objectif 4 : Savoir identifier les circuits d’approvisionnement en cohérence avec le concept visé,
  • Objectif 5 : Être en mesure d’analyser et négocier les conditions de vente des fournisseurs,
  • Objectif 6 : Savoir établir et réviser ses prix de vente, coefficients et la carte afin d’être le plus rentable possible.
  • Objectif 7 : Savoir recruter, intégrer ses employés ; les motiver et animer (communication, délégation, formation + différents types de contrats)
  • Objectif 8 : Mener les Briefing/débriefing ; savoir résoudre un conflit ; mener les entretiens annuels d’évaluation
  • Objectif 9 : Identifier la nature des risques sanitaires que l’établissement peut faire courir à ses clients en rapport avec les produits alimentaires transformés, stockés et livrés.
  • Objectif 10 : Mettre en place les éléments organisationnels qui permettent de gérer le risque sanitaire (PMS, marche en avant…).
  • Objectif 11 : Connaître les diverses obligations du restaurateur (affichages, contrôles, déclarations, formation des équipes).

Les connaissances relèvent de plusieurs axes : 

  • Stratégie et organisation
  • Marketing et gestion
  • Droit et réglementation…
  • Structurer, définir une organisation
  • Gérer et développer au quotidien sa carte et ses marges
  • Gérer et développer au quotidien une équipe

Ce parcours de 56 heures sur 8 jours est animé par des professionnels de la restauration, des avocats, des juristes et des experts comptables.

Tarif: 1500€ (éligible au Compte Personnel de Formation CPF :  https://l.ead.me/CCI75_FORMREST ) 

Durée : 56 heures - 8 jours non consécutifs

 

Programme

Module 1

Jour 1

Partie 1 | Présentation générale (Objectif 1)

  • Le marché de la restauration (évolution, phénomènes montants, salons professionnels)
  • 10 facteurs clés de réussite
  • Facteurs d’échec principaux
  • Les contraintes et spécificités du métier
  • Deux techniques pour la mise en place d’un projet

Partie 2 | Construire son projet en 8 étapes (Objectif 2)

  • 1ère étape : Choisir un marché cible
  • 2e étape : Analyser ce marché
  • 3e étape : Délimiter son objectif de positionnement sur ce marché
  • 4e étape : établir le profil de vos futurs clients
  • 5e étape : implanter votre concept, trouver son emplacement
  • 6e étape : Délimiter la zone de chalandise primaire d’un emplacement déterminé
  • 7e étape : Le diagnostic de reprise
  • 8e étape : définir les éléments de langage de votre offre

Jour 2

Partie 3 | Obligations du restaurateur en matière d’accessibilité, démarches et réglementations locales (Objectif 3)

1. La mise aux normes accessibilité des commerces

  • Principaux aspects techniques
  • La procédure administrative ou comment se mettre en conformité avec la loi

2. Focus sur les obligations du restaurateur : démarches et règlements administratifs

  • Les services des collectivités territoriales et leurs compétences
  • Les services instructeurs des demandes pour les enseignes
  • Taxe locale sur la publicité extérieure, Limitation du fonctionnement des éclairages des vitrines
  • Autres obligations administratives, sanitaires et sécuritaires

Partie 4 | L’assurance de votre restaurant (Objectif 3)

  • La visite préalable de l’assureur (préparation, déroulement)
  • Structure du contrat d’assurance (proposition, conditions particulières, conditions générales, L’IPID)
  • Garanties générales : Sécurité incendie, ERP, Événements extérieurs, Bris, …
  • Garanties spécifiques : stocks en chambres froides, caves à vin, aquariums et viviers, matériels et aménagements extérieurs au local, responsabilité civile, pertes d’exploitation, perte de valeurs incorporelles
  • La franchise
  • Garanties optionnelles : homme clé, protection juridique

Partie 5 | Identifier les différents modes d’exploitation du fonds de commerce (Objectif 2)

  • Sociétés de personnes, de capitaux, hybrides
  • Régimes de cotisations sociales et d’imposition sur le résultat selon la forme juridique choisie
  • Formes temporaires ou permanentes d’exploitation (gérance salariée, location gérance, achat d’un fonds, d’un droit au bail, de titres de société)
  • Éléments constitutifs d’un fonds de commerce
  • L’option de rachat du fonds par les salariés de l’ancien exploitant du fonds
  • Méthode d’évaluation du fonds
  • Les contrats préparatoires (compromis / promesse unilatérale) puis le contrat de vente (le vendeur, les mentions, les obligations du vendeur, formalités, fiscalité)

Jour 3

Partie 6 | Prévisions financières et financement (Objectif 2)

  • Bilan et compte de résultat prévisionnels
  • Approche de la valeur d’un fonds de commerce
  • Plan de financement initial et financements
  • Le business plan

Partie 7 | Reporting comptable et fiscal / pilotage au quotidien

Jour 4

Partie 8 | Stratégie numérique : des outils pour capter une clientèle (Objectif 2)

  • Digital et restauration
  • Outils et stratégies digitales
  • Réseaux sociaux pour un restaurant (profil des utilisateurs, utilité des réseaux pour un restaurant, structure de la page d’un restaurant selon le réseau)
  • Les différents outils pour digitaliser un restaurant

Partie 9 | Rétro planning - Ouverture du restaurant (Objectif 2)

  • Définition du concept
  • Recherche de l’emplacement et contractualisation
  • Définition et mise en œuvre des investissements matériels
  • Définition et mise en œuvre des aménagements
  • Définition et mise en œuvre des outils de promotion communication

Module 2

Jour 5

De 9h30 à 12h30

Introduction et QUIZ d’évaluation de la connaissance en termes de politique d’approvisionnement 

Partie 1 | Optimiser ses achats (Objectif 4)

  • Savoir choisir ses produits (qualité optimale, quantité commandée)
  • Savoir choisir ses fournisseurs
  • Comprendre l’enjeu financier des achats dans la rentabilité de l’entreprise
  • Déterminer sa politique d’approvisionnement (réaliser le meilleur compromis qualité/prix/ livraison/délais de livraison)

De 13h30 à 17h30

Partie 2 | Savoir calculer, contrôler et analyser ses coûts - gérer ses stocks (Objectif 5)

  • Quels stocks suivre ?
  • Calculer des coûts matières ; escompte, frais de transport et pertes sur matières premières inclus (4 exemples),
  • Calculer la valeur moyenne des stocks et la vitesse de rotation moyenne des stocks
  • Etablir les fiches d’inventaire
  • Etablir et respecter les fiches techniques
  • Calcul du poids net utilisable et du poids brut de matière première à commander

Partie 3 | Savoir établir ses prix de vente en fonction des coûts  (Objectif 6)

  • Calculer le coût de revient,
  • Définir et adapter son prix de vente au regard du coût matière, d’un coefficient multiplicateur ou du coût de production et du prix psychologique acceptable par le client,
  • Les 4 principes marketing d’Omnes (ouverture de gamme, la dispersion des prix, le rapport de la demande sur l’offre, des articles proposés en promotion),
  • Calculer la marge brute ou marge commerciale, les taux de marge et marque
  • Calculer la marge nette,
  • Le plat le plus vendu,
  • Etablir des tableaux de bord et ratios

Jour 6

De 9h30 à 12h30

Partie 4 | Savoir recruter et intégrer ses employés (Objectif 7)

  • Savoir prendre connaissance d’un CV et décrypter vraiment ce qu’il contient
  • Adéquation entre le poste à pourvoir et les aptitudes du candidat
  • Les outils nécessaires pour conduire l’entretien d’embauche
  • Aboutir à un résultat d’embauche satisfaisant
  • Savoir intégrer le nouvel employé dans l’entreprise
  • Suivre le nouvel employé pendant sa période d’essai

Partie 5 | Savoir motiver et animer son équipe : communication, délégation, formation (Objectif 7)

  • Se donner les moyens de connaître son personnel, ses motivations, ses intérêts
  • Savoir distinguer le profil personnel et professionnel de chaque employé pour s’adapter à chacun d’eux, les mettre au bon poste de travail dans un souci d’efficacité
  • Tenir vis-à-vis du personnel la « juste » posture de manager en revisitant son style de management et en l’optimisant, si nécessaire

De 13h30 à 17h30

Partie 6 | Briefing/débriefing, résolution de conflits (Objectif 8)

  • Savoir animer un briefing/débriefing d’une réunion d’équipe
  • Savoir gérer les différents types de situations : recadrage, félicitations…
  • Gestion des conflits
  • Le déroulé

Partie 7 | Savoir mener les entretiens annuels d’évaluation (Objectif 8)

  • Comprendre l’entretien annuel d’évaluation dans une stratégie managériale dynamique
  • Connaître les différentes étapes et la progression constructive de l’entretien d’évaluation
  • Que faire si un collaborateur ne veut pas se rendre à son entretien annuel ?

Partie 8 | Différents types de contrats (Objectif 8)

  • Le contrat à durée indéterminée (CDI)
  • Le contrat à durée déterminée (CDD)
  • Le contrat de travail temporaire (CTT ou intérim)
  • Le contrat de professionnalisation
  • Le contrat d'apprentissage
  • Le contrat d’Extra

Partie 9 | Durée légale du travail (Objectif 8)

Module 3

Jour 7 

De 9h30 à 12h30

Introduction, tour de table et quiz d’évaluation des connaissances en matière d’hygiène de la restauration avec les stagiaires

Partie 1 | Aliments et risques pour le consommateur (objectif 9 et 10)

  • Dangers microbiens
  • Microbiologie des aliments,
  • Dangers microbiologiques dans l'alimentation,
  • Moyens de maîtrise des dangers microbiologiques.

De 13h30 à 17h30

  • (suite) Moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : réception, livraison et stockage des matières premières, la préparation, la conservation, le transport, le nettoyage désinfection des locaux et matériel,
  • Vidéo 1 = livraison et stockage des matières premières
  • Vidéo 2 = la marche en avant dans le temps
  • Vidéo 3 = la marche en avant dans l’espace
  • Vidéo 4 = nettoyage et désinfection des locaux et du matériel
  • Autres dangers potentiels (chimiques, physiques, allergènes)

Jour 8

De 9h30 à 12h30

Partie 2 | Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (objectif 11)

  • Formalités administratives de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément, dons à des organismes caritatifs,
  • Réglementation communautaire en vigueur (traçabilité, retrait des produits à risque, obligation information des services de contrôle),
  • Arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail,
  • Contrôles officiels de l’inspection départementale ou municipale.

De 13h30 à 17h30

Partie 3 | Le plan de maîtrise sanitaire (objectif 10)

  • Bonnes pratiques d’hygiène:
  • Le plan de maitrise décrit les mesures prises par l’établissement : affichages, règles organisationnelles pour la tenue, la santé, les risques professionnels, formation du personnel, le management de l’équipe, durée de conservation limité ou recommandée (DLC, DDM)
  • Vidéo 5 = l’hygiène du personnel et des manipulations
  • Principes de l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
  • Mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
  • Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) du secteur d'activité
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FORMATION PREMIUM POUR OUVRIR UN RESTAURANT
Produit personnalisé
Moyens pédagogiques


Apports théoriques : support projeté (transmis par mail ou papier au participant dès le début de la formation),

Echanges entre les participants et le formateur. Les intervenants professionnels de la restauration ont une expérience d’au moins 5 ans en matière de direction d’un établissement de restauration*.

 

*Niveau de compétences et diplômes exigés par la CCIR Paris Ile de France

Délais et modalités d'accès

 

Salariés, demandeurs d'emploi, futurs dirigeants d’une activité de restauration proposant une offre alimentaire même limitée à un assemblage ou une découpe. Au sens des nomenclatures de l’INSEE, il s’agit d’une activité sédentaire ou ambulante de restauration. Les codes APE correspondant sont : 5610A / 5610B / 5610C.

Durée de la formation

 

 

56 heures / 8 jours

Pré-requis

 

 

Aucun pré-requis.

 

Qualiopi processus certifié

La certification qualité a été délivrée au titre de la catégorie d'action suivante : ACTIONS DE FORMATION