Programme : Comment gérer et piloter son restaurant au quotidien ?
1ère journée
De 9h30 à 12h30
Introduction et QUIZ d’évaluation de la connaissance en termes de politique d’approvisionnement
Partie 1 | Optimiser ses achats (Objectif 1)
- Savoir choisir ses produits (qualité optimale, quantité commandée)
- Savoir choisir ses fournisseurs
- Comprendre l’enjeu financier des achats dans la rentabilité de l’entreprise
- Déterminer sa politique d’approvisionnement (réaliser le meilleur compromis qualité/prix/ livraison/délais de livraison)
De 13h30 à 17h30
Partie 2 | Savoir calculer, contrôler et analyser ses coûts - gérer ses stocks (Objectif 2)
- Quels stocks suivre ?
- Calculer des coûts matières ; escompte, frais de transport et pertes sur matières premières inclus
- (4 exemples),
- Calculer la valeur moyenne des stocks et la vitesse de rotation moyenne des stocks
- Etablir les fiches d’inventaire
- Etablir et respecter les fiches techniques
- Calcul du poids net utilisable et du poids brut de matière première à commander
Partie 3 | Savoir établir ses prix de vente en fonction des coûts (Objectif 3)
- Calculer le coût de revient,
- Définir et adapter son prix de vente au regard du coût matière, d’un coefficient multiplicateur ou du coût de production et du prix psychologique acceptable par le client,
- Les 4 principes marketing d’Omnes (ouverture de gamme, la dispersion des prix, le rapport de la demande sur l’offre, des articles proposés en promotion),
- Calculer la marge brute ou marge commerciale, les taux de marge et marque
- Calculer la marge nette,
- Le plat le plus vendu,
- Etablir des tableaux de bord et ratios
2e journée
De 9h30 à 12h30
Partie 4 | Savoir recruter et intégrer ses employés (Objectif 4)
- Savoir prendre connaissance d’un CV et décrypter vraiment ce qu’il contient
- Adéquation entre le poste à pourvoir et les aptitudes du candidat
- Les outils nécessaires pour conduire l’entretien d’embauche
- Aboutir à un résultat d’embauche satisfaisant
- Savoir intégrer le nouvel employé dans l’entreprise
- Suivre le nouvel employé pendant sa période d’essai
Partie 5 | Savoir motiver et animer son équipe : communication, délégation, formation (Objectif 4)
- Se donner les moyens de connaître son personnel, ses motivations, ses intérêts
- Savoir distinguer le profil personnel et professionnel de chaque employé pour s’adapter à chacun d’eux, les mettre au bon poste de travail dans un souci d’efficacité
- Tenir vis-à-vis du personnel la « juste » posture de manager en revisitant son style de management et en l’optimisant, si nécessaire
De 13h30 à 17h30
Partie 6 | Briefing/débriefing, résolution de conflits (Objectif 5)
- Savoir animer un briefing/débriefing d’une réunion d’équipe
- Savoir gérer les différents types de situations : recadrage, félicitations…
- Gestion des conflits
- Le déroulé
Partie 7 | Savoir mener les entretiens annuels d’évaluation (Objectif 5)
- Comprendre l’entretien annuel d’évaluation dans une stratégie managériale dynamique
- Connaître les différentes étapes et la progression constructive de l’entretien d’évaluation
- Que faire si un collaborateur ne veut pas se rendre à son entretien annuel ?
Partie 8 | Différents types de contrats (Objectif 5)
- Le contrat à durée indéterminée (CDI)
- Le contrat à durée déterminée (CDD)
- Le contrat de travail temporaire (CTT ou intérim)
- Le contrat de professionnalisation
- Le contrat d'apprentissage
- Le contrat d’Extra